Les recettes "Chez Soi"


 

En cette période si particulière,

cloîtrés chez nous, enfermés pour une durée encore indéterminée, le temps semble bien long.

C'est en tout cas mon point de vue, depuis mon appartement en centre ville de Grenoble, et c'est aussi probablement le votre, où que vous soyez...
A la Gélinotte, la cuisine dans laquelle je passe pas mal d'heures en temps normal, est vide, les fourneaux éteints, le four et les frigos vides. 
Ici, en bas, j'ai eu le temps de réfléchir, de me souvenir pourquoi je me suis lancé dans ce métier, et si je devais résumer cela en deux mots, je dirais "partage" et "plaisir". 

C'est pourquoi en concertation avec toute l'équipe de la Géli, nous avons décidé de publier sur cette page chaque semaine une recette facilement réalisable à la maison, afin que vous pussiez  partager un moment de plaisir avec ceux qui vous entourent.

Et si vous êtes enfermés seul chez vous, faites vous plaisir à vous même, et partagez vos impressions, commentaires et éventuelles modifications en retour ! 

 

 Tim le cuisto et toute l'équipe de la Gélinotte.


Mini viennoiseries maison


Cette semaine nous attaquons une recette un peu plus longue et technique, mais ne paniquez pas, c'est à la portée de tout le monde, à condition de bien respecter les temps de repos et d'être patient ! 

Et ça vaut le détour ! 
Si vous avez une famille complète à nourrir, n''hésitez pas à doubler les doses ! 

Ingrédients pour environ 12 mini croissants et 4 pains au chocolat :

 

- 500g de farine (idéalement T45 ou T55)

- 115g de lait 

-115g d'eau

-75g de sucre

-75g de beurre (préalablement ramolli)

-15g de sel

-25g de levure fraîche (facilement trouvable chez votre boulanger

ou en grande surface en cubes de 42g)

- Quelques carreaux de chocolat noir

 

- 250g de beurre DOUX de bonne qualité (82% mg minimum) 

Attention : Le beurre ci-dessus déterminera en grande partie l'aspect et le gout de vos viennoiseries, n'hésitez pas à utiliser la meilleure qualité possible !

 

-Dans la cuve de votre robot (muni de l’accessoire "crochet"), mettez la farine, le sucre, le sel et la levure, en veillant à ce que ces trois derniers éléments n'entrent pas en contact au risque de détériorer l'effet de la levure.

- Ajouter l'eau tiède et le lait, et faites tourner à petite vitesse jusqu’à obtention d'une pâte d'aspect très sèche. 

 

 

Si vous n'avez pas de robot, vous pouvez réaliser cette recette à la main, c'est juste un poil plus long ! 

- Ajouter les 75g de beurre mou en morceaux et laissez tourner jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se décolle facilement des parois de la cuve.

- Laissez reposer la pâte ( que l'on appelle dans ce cas la "détrempe") dans un endroit chaud pendant 45 minutes en la couvrant d'un torchon ou d'un film alimentaire.

 

(Afin d'éviter l'usage de plastique à usage unique, j’utilise dans mon cas des couvercles lavables et réutilisables en silicone)

- Pendant ce temps, préparez vos 250g de beurre doux de manière suivante : 

Couper le en petits morceaux, étalez le sur du film plastique (cette fois pas le choix...) et aplatissez le afin de créer un carré de plus ou moins 15cm de coté.

Mettez le au frigo.

- Après les 45 minutes de repos de votre pâte, sortez la boule et aplatissez la doucement avec la paume de vos mains afin d'en faire sortir le gaz.

- Étalez  la dans un film alimentaire (encore lui...) afin de faire un carré d'une taille environ deux fois supérieure à celle de votre beurre.

- Mettez cette pâte au frais pendant une heure.

Attention, nous attaquons la partie exigeante de la recette, veillez à ne pas perdre patience ( ce serait dommage à ce stade) 

- Déposez votre pate à plat sur votre plan de travail fariné

- Posez dessus votre beurre (idéalement les deux textures doivent être à la même température)

- Enfermez le beurre dans la pâte en essayant d'éviter au maximum la superposition de plusieurs couches de pâte ! 

- Appuyez avec vos doigts sur les bords de la pâte afin de les "souder" pour éviter que le beurre ne s’échappe lors des prochaines étapes !

- Voici votre carré de pâte contenant le beurre, il va maintenant falloir l'étaler dans le sens de la longueur uniquement, afin de se retrouver avec une pâte trois fois plus longue que large.

- Veillez à ne pas trop appuyer sur votre rouleau et à ajouter de la farine pour éviter de casser la pâte et de voir le beurre s'échapper.

 

Étape feuilletage : 

- Vous allez maintenant entamer le processus de  feuilletage de votre pâte, pour cela, prenez une extrémité et pliez la sur elle même à environ un tiers de la longueur :

- Puis repliez l'autre extrémité sur la première pour obtenir un rectangle : 

- Aplatissez très légèrement votre rectangle avant de le filmer et de le mettre au frigo pour une heure

- Répétez cette opération ( que l'on appelle tour )encore deux fois en respectant le temps de repos au frigo

Si votre pâte casse légèrement et laisse échapper un peu de beurre, essayer de limiter la casse en soudant avec vos doigts, et mettez au frais ! Le travail au rouleau fait chauffer la pâte et le beurre, ce qui augmente le risque !  

 

- Après vos trois tours laissez encore une fois votre pâte au frais pour environ 30 minutes puis étalez la délicatement en un grand rectangle très fin :

- Le plus dur est fait, maintenant vous allez détailler vos croissants et pains au chocolat ( étape qui peut plaire aux plus jeunes..)

 

 Pour des mini croissants : 

- Coupez votre pâte en deux rectangles équivalents.

Attention à laisser de la pâte si vous comptez également faire des pains au chocolats ( voir plus bas)

- Coupez dans vos rectangles de petits triangles (ici l'unité de mesure est mon petit doigt) 

Le procédé pour faire des grandes viennoiserie est le même en triplant la taille..

- Tirez légèrement sur la pointe du triangle sans le casser

- Faites une entaille en V à la base, et ajoutez un petit bout de pâte obtenu dans vos chutes lors de la découpe des grands rectangles.

- Commencez à rouler le croissant depuis la base jusqu'à la pointe

- Posez vos croissants sur une plaque de four (froide) en veillant à laisser la pointe en dessous du corps du croissant pour éviter qu'il perde sa forme lorsqu'il lèvera ! 

-Dorez vos croissants à l'aide d'un mélange jaune d’œuf lait en évitant d'en appliquer sur les cotés de la pâte ce qui pourrait affecter la pousse.

 

Pour faire pousser vos viennoiseries, préchauffer votre four à environ 30° et mettez y un bol d'eau chaude.

Éteignez ensuite le four  et placez y vos plaques pendant environ une heure.

 

ATTENTION, ne pas rallumer le four entre temps, si la température dépasse 30° vous risquez de rater la pousse de vos croissants.

 

Pour des pains au chocolat :

- Découper votre grand rectangle et plusieurs rectangles égaux 

- Découpez vos carreaux de chocolat en tout petit

- Placez des éclats de chocolat d'un coté, faite un tour afin d'enfermer le chocolat puis ajouter une deuxième ligne d'éclats :

- Puis roulez jusqu'au bout

- Mettez vos pains au chocolat sur la plaque du four, dorez les à l'aide d'un pinceau et d'un mélange jaune d’œuf lait  ( fermeture en dessous pour éviter la déformation lors de la pousse) et appliquez la même technique que pour les croissants.

- Après une heure de pousse vos viennoiseries auront presque doublé de volume et du beurre aura coulé tout autour.

Sortez les du four, et préchauffer le à 180°

- Enfournez pour 12 à 15 minutes selon vos goûts (ils doivent être bien dorés et croustillants)

 Bon appétit ! 

 

Pour toute remarque ou question n'hésitez pas à nous appeler ou à nous envoyer un mail ! 

 


Le Fondant au chocolat


Si vous êtes déjà venus manger à la Géli dernièrement, vous l'avez sans doute déjà goûté, ou vu passer sous vos yeux.

Le fondant au chocolat est présent à l'ardoise tous les week-ends depuis un peu plus d'un an. C'est un gâteau simple et efficace pour tous les âges, à conditions évidemment d'aimer le chocolat !


Ingrédients pour 6 fondants individuels :

 

- 6 Oeufs

- 165g de sucre en poudre

- 20g de farine

- 220g de chocolat noir 

- 180g de beurre 

- Préchauffer le four à 220°

 

- Couper le beurre (doux ou demi sel selon les goûts de chacun), et le mettre à fondre au bain marie a feu doux avec le chocolat en morceaux. 

- Casser les oeufs, ajoutez le sucre en poudre et fouetter.

- Ajouter la farine tamisée, mélanger au fouet en évitant les grumeaux.

-Incorporer le beurre et le chocolat fondu 

- Beurrer les moules. Si vous n'avez pas de moules individuels, vous pouvez faire un seul "gros" fondant dans un moule à cake, il faudra juste allonger la cuisson à convenance ! 

 

- Les petits pots de yaourt en verre font très bien l'affaire ! -

- Remplir les moules jusqu'à un centimètre en dessous du rebord. 

 

- Enfourner pour 7min30s
( Pour un moule à cake comptez environ 13 à 15 minutes)


- A la sortie du four les fondants doivent avoir légèrement gonflés 

Une fissure coulante doit apparaître sur le dessus. Le centre du gâteau doit rester bien coulant.

 

Pour  vérifier vous pouvez appuyer doucement sur le haut du fondant avec le dos d'une cuillère.

Si elle s'enfonce et ne reprend pas sa forme originelle, c'est gagné ! 

N'hésitez pas à les cuire plus ou moins selon vos préférences !

 

 

A déguster tiède, idéalement avec une chantilly vanille (maison bien-sûr) !!